長沙晚報掌上長沙8月17日訊（全媒體記者 周輝霞）一直以來,，食材浪費是餐飲業(yè)經(jīng)營者的“心病”。一方面,，餐館力求食材新鮮,，確保食品安全，增加市場競爭力,；另一方面,，生意好壞不確定，進貨庫存數(shù)量難算準,，顧客對于菜品的品相和質(zhì)量有要求,，以致食材浪費，經(jīng)營成本增加,。

　　如何在后廚環(huán)節(jié)既兼顧新鮮安全又不浪費食材,？各種基于互聯(lián)網(wǎng)技術的餐飲信息化管理系統(tǒng)搭建的“云廚房”幫了大忙,。記者在多家餐館了解到，不少餐飲單位加速后廚管理信息化,、數(shù)據(jù)化升級,，通過數(shù)據(jù)的累積和計算，在云端打通餐廳和后廚,、消費者和經(jīng)營者之間的連接,，精準核算運營成本，避免浪費,，實現(xiàn)食材資源的合理有效利用,。

　　大數(shù)據(jù)預測生意好壞和采購用量

　　統(tǒng)計顯示，一些中小型中餐廳,，食材是成本開支的重頭之一,，食材浪費率近三成，是困擾發(fā)展的一大難題,。

　　“關鍵是要能精準預測到每一天的生意情況,，決定一天采購多少食材，在前端環(huán)節(jié)做好成本控制,?！焙掀咛栂娌惋嫻芾碛邢薰具\營總監(jiān)張嵐說。

　　基于顧客數(shù)據(jù)訂單分析和餐品銷售分析的餐廳廚房數(shù)字化管理系統(tǒng),，解決了這個難題,。

　　“管理系統(tǒng)根據(jù)銷售積累的數(shù)據(jù)，通過模糊算法,，對后續(xù)的銷售給出預測,，我們根據(jù)數(shù)據(jù)曲線進行配貨?！睆垗菇榻B說,。

　　“每道菜的成本也通過數(shù)據(jù)管理，控制好出品量,，關鍵是保持菜品的質(zhì)量統(tǒng)一,，不至于讓顧客覺得今天分量多一些、明天分量少幾許,，加深品牌黏性,。”筷樂瀟湘金星路店負責人黃瓊介紹,，像該店的辣椒炒肉，就明確豬瘦肉150克,、豬肥肉200克,、辣椒切成片備料400克,。這樣的精準控制，將餐廳的食材浪費率控制在2%,。

　　點單動態(tài)管理實現(xiàn)食材有效利用

　　“對不起,，您點的這道菜，我們今天已經(jīng)售完,。您看看剁椒魚頭,、紅燒肉等其他炒菜吧！”在炊煙小炒黃牛肉黃興銅像店,，點單服務人員李娟建議,。

　　記者看到，她手里的點單機頁面顯示,，“小炒黃牛肉”字樣已呈灰色狀,，而其他菜品名是正常的黑色狀，旁邊還有數(shù)字顯示,。

　　“點單的動態(tài),，前庭銷售和后廚管理同步更新。當一道菜的備貨清零,，前端的點單服務人員無法下單,。當某道菜的原材料可能浪費時，后廚會告訴銷售及時推銷,。銷售與后廚聯(lián)動,，材料消耗和廚房毛利得以有效管理，避免了材料的浪費和損失,?！贝稛熜〕袋S牛肉品牌中心負責人譚玲介紹說。

　　“后廚沒有實現(xiàn)數(shù)字化管理時,，餐廳是通過提高食材的搭配花樣,，滿足消費者的不同口味和需求?！鼻鼗士陿凡惋嫾瘓F副總經(jīng)理許定湘介紹,，集團旗下門店前些年的菜譜有200多道菜，廚師的工作量大,，原材料損耗難以掌控,，有的菜因為備料不足，顧客點了做不出來,，有的備料太多,，在冰箱里存放幾天，影響質(zhì)量,，有安全隱患,。啟用廚房信息化管理系統(tǒng)后,，菜式精減到99道，廚房的冰箱減少三四臺,，很多食材日進日清,，新鮮又不浪費，省的錢就是賺的錢,。

　　升級廚房管理降低食材的浪費,，長沙數(shù)量較多的中小型廚房有較大升級空間，但接入信息化廚房管理系統(tǒng)以及后續(xù)系統(tǒng)升級,、功能開拓等所需的成本費用,，對于中小型餐館是個坎。

　　“會思考”的冰箱降低家庭食材浪費

　　“我一般是周末到超市買回一周的食材,，省得天天買菜,，但常常不記得冰箱里哪些食材還有剩余、是否過期,，一個月清理一次冰箱,，丟掉一堆食材，還蠻浪費的,?！毕M者李清盈這樣的購物和消費體驗，許多家庭主婦有同感,。

　　記者了解到,，在減少家庭廚房食材浪費上，白色家電制造商借助互聯(lián)網(wǎng),，設計制造“能互動,、會思考”的智能冰箱，實現(xiàn)食材的智慧管理,。

　　“添加西蘭花,、白玉菇到冷藏室?！秉c開冰箱上的顯示屏,，語音錄入新增的食材，“海爾”小優(yōu)通過語音告知冰箱里食材儲備情況,。使用者的手機APP能提醒冰箱里食材儲存品類,，發(fā)送食物過期提醒信息。

　　云米云冰箱則如同家庭生活助理,，家中食材信息,、食材狀況等，問一問冰箱便能知道，同時還能幫助下單購物,，補充不夠的,、常用的食材,，做到“出入”有度,。

　　海信的智能冰箱則通過技術改進，實現(xiàn)冷藏區(qū),、冷凍區(qū),、變溫區(qū)的食材自動識別。冰箱里面有什么,、可以吃什么,、怎么吃更健康，問問冰箱全知道,。

　　不管是餐館,，還是家庭，基于互聯(lián)網(wǎng)技術的“云廚房”,，正在讓廚房變得新鮮,、安全、不浪費,。