俗話說(shuō)“姜是老的辣”，如果咬一口兩千多年前的姜,，能讓人辣成怎樣?

　　上世紀(jì)70年代初,，在長(zhǎng)沙東郊馬王堆“挖”出一具震驚全世界的辛追老太太的女尸。在辛追老太太的陪葬品中,，就發(fā)現(xiàn)有一些干縮的姜片與豆豉同放一個(gè)陶罐中,，人們稱之為豆豉姜，很顯然,，豆豉姜是兩千多年前長(zhǎng)沙人的一種食物,。只是更讓我關(guān)心的是,，經(jīng)過(guò)兩千余年時(shí)光，與老太太一同陪葬的姜到底還辣不辣,？想嘗嘗,。這味姜，或許是中國(guó)乃至全世界能夠見(jiàn)到的最“老”的姜了,。

　　姜,，又稱生姜，植物學(xué)上為姜科姜屬,，多年生草本植物,，常作一年生栽培，以地下肉質(zhì)根莖供食用,。

　　姜土生土長(zhǎng)于我國(guó)和東南亞熱帶地區(qū),。與辣椒、紅薯及玉米由海外向中國(guó)傳播的路徑正相反,，中國(guó)土生的姜,，約在漢代，傳到日本和地中海沿岸 ,，宋代傳到英國(guó),，明末引入美洲，現(xiàn)在早已開(kāi)枝散葉,，遍布世界,。

　　先秦時(shí)期， 中國(guó)著名典籍《禮記》和《論語(yǔ)》均提到姜作為重要調(diào)味品在食物中的制作及食用方法,。

　　《禮記 .內(nèi)則》記載中國(guó)古人日常飲食時(shí)記道：“為熬……桂屑與姜以灑諸上而鹽之,，干而食之”，這說(shuō)的是古人做羊牛肉時(shí),，預(yù)先要撒上姜末和桂屑，用鹽腌好,，再用炭火烤干烤熟食用,。作為調(diào)味品,，姜之重要可見(jiàn)一斑,。

　　《論語(yǔ).鄉(xiāng)黨》中也記載有一則孔夫子的飲食觀：“不撤姜食，不多食,。”

　　湖南本地也有很多與姜相關(guān)的文獻(xiàn)記載，這里先不談屈原中楚辭的記載,，因我會(huì)寫(xiě)有專文,。只說(shuō)清嘉慶十五年(1810年)《長(zhǎng)沙縣志》寫(xiě)到的：姜,，“御濕之菜也,。長(zhǎng)沙土下,，惟高田中可種，三月種,，五月生苗如嫩姜,。秋社前后，新芽如指,，采食無(wú)筋,，尖微紫，名紫芽姜,。又名子姜……霜降后,，則老。性惡濕畏日,，秋熱則無(wú),。姜?dú)馕缎痢Ｉ冒l(fā)熱,，熟用和中,，留皮則涼，去皮則熱,。八九月多食,。”姜的生用和熟用，留皮或去皮,，屬性不同,，今天的長(zhǎng)沙人估計(jì)無(wú)人知曉這些細(xì)微差別，但我知道,，在長(zhǎng)沙傷風(fēng)感冒了,，家人煮姜湯，則叮囑一定要留皮,，才有“藥效”,。

　　湖南各地，除喀斯特地形的湘西一帶似乎生姜種植較少外,，其他各地均似可大量種植生姜,。因地性不同，形成不少聞名省內(nèi)外的生姜特產(chǎn),，著名者有祁東姜,，此外寶慶姜、常寧西嶺無(wú)渣生姜及湘東茶陵姜,、醴陵姜等均有一定名氣,。

　　寶慶生姜產(chǎn)邵陽(yáng),，以隆回、武岡兩縣居多,。當(dāng)?shù)亓鱾?ldquo;立夏栽姜,，夏至離娘”諺語(yǔ)，謂邵陽(yáng)生姜種植 時(shí)節(jié)以谷雨后,、立夏前最宜,。姜芽離姜娘栽種以夏至前后為宜。寶慶姜個(gè)頭肥肥胖胖,，與我所見(jiàn)到的邵陽(yáng)人大異其趣,，寶慶姜子姜孫姜多，味辣芳香,，皮黃肉嫩,，非常出名。

　　常寧縣西嶺鄉(xiāng)所產(chǎn)無(wú)渣生姜?jiǎng)t為湖南生姜中美名遠(yuǎn)揚(yáng)的著名優(yōu)良品種,。據(jù)聞西嶺姜姜質(zhì)極嫩,、姜香濃郁，一度專為外銷著名產(chǎn)品,。“西嶺生姜炒仔雞”為湘西南烹飪界對(duì)西嶺生姜褒揚(yáng)的佳話,，

　　民諺稱：“茶陵有三寶，生姜,、大蒜,、白芷腦”，生姜排名第一,，相傳明代起茶陵姜即被定為向皇宮進(jìn)貢的“貢姜”,，身價(jià)因此倍增，清代有“十塊銀元一擔(dān)姜”的記載,。茶陵生姜有名,，也促進(jìn)了其干姜的生產(chǎn)加工，其五味糖姜,、五味鹽在上世紀(jì)80年代,，在長(zhǎng)沙曾經(jīng)有售。特別是茶陵秩棠,、高垅所制伏姜,，在我的“耳食”中尤具特色。長(zhǎng)沙,、湘潭等地皆制伏姜,，即在暑季起頭伏時(shí),，將不去皮老姜切片,，置盤匾,，放屋頂，日曬夜露,，經(jīng)三伏后,，人稱伏姜制成，咬在口中幾呈粉末狀,，據(jù)聞藥效極佳,。不過(guò)伏姜在長(zhǎng)沙、湘潭地區(qū)可說(shuō)已經(jīng)失傳,，因?yàn)闊o(wú)人去做了,。正宗茶陵伏姜制作據(jù)聞則極為講究：以生姜去皮，蒸煮七成熟,，冷卻后,，一層熟姜，一層糯米,，置木箱內(nèi),，覆黃荊葉，經(jīng)十天后發(fā)酵,，長(zhǎng)出紅霉,，洗凈霉塊，去掉飯粒,，鹽漬,，再在伏日曬干。最后制成的伏姜成品色紅光艷,，脆嫩香甜,，鮮辣清涼。晚清民初,，茶陵伏姜以茶陵蓮花尼姑庵所制為最佳,。民初湖南都督、后為國(guó)民政府行政院長(zhǎng),、著名美食家譚延闿即把茶陵蓮花庵伏姜視為“珍品”,。當(dāng)然今天，知道者極少,。

　　醴陵生姜,，以醴陵船灣所產(chǎn)為盛，當(dāng)?shù)亓鱾饔?ldquo;清明芋,，谷雨姜”的俗諺,，明說(shuō)姜的最佳種植期在谷雨前后。又，姜為淺根性作物,，喜砂質(zhì)土壤或黃壤,，講究貼著地皮栽種，所謂：“深栽芋頭淺栽姜”,。姜宜岸地,，忌濕，忌水淹,。

　　*姜饌：盛夏難忘老姜肉片湯

　　姜之入饌,，在湘菜中常作相料(調(diào)味輔料)使用，因?yàn)榻畲蠊π潜傩?。湖南地區(qū),，烹制清蒸魚(yú)時(shí)，無(wú)不將將老姜切絲覆于魚(yú)身,，即為辟腥,。

　　其實(shí)，辛辣芳香的姜,，除膻去腥之時(shí),，更可為食物增鮮溢美，刺激人的食欲,，令人胃口大開(kāi)收到增加食欲,，促進(jìn)消化之效。

　　故湖南肴饌,，不止用生姜切絲剁米,，作調(diào)味辟腥相料，肥嫩生姜更直接切片作菜食用,。在湘菜中,，生姜亦作主要配菜，用法與辣椒近似,。不同處在于,，辣椒一年四季均入饌作配料，有時(shí)亦作主料,。中國(guó)土生土長(zhǎng)的生姜在與明末清初進(jìn)入中國(guó)的辣椒爭(zhēng)奪美食烹飪主權(quán)時(shí),，不幸落敗，漸處下風(fēng),。在嗜辣的湖南,，當(dāng)然處處可見(jiàn)辣椒，但生姜也從來(lái)沒(méi)有退出湖南食壇,，只是作為主菜的配料,，生姜主要只是出現(xiàn)于夏季的餐桌之上,。

　　湖南最著名的用到生姜的夏季菜品主要有老姜炒肉或老姜肉片湯、老姜炒子雞或老姜煨雞等,。

　　老姜炒肉片,，姜不宜用太嫩的紫芽姜,，因紫芽姜辛辣度不夠;亦不能已老之姜,，姜老纖維多,，嚼在口中一蒲渣,。老姜炒肉片，所用老姜比子姜稍老,，但尚未達(dá)到姜質(zhì)已纖維化程度,，實(shí)際上是一種壯年之姜。

　　長(zhǎng)沙人在鍋中翻炒老姜炒肉片,，先將肥肉在熱鍋煸出油脂,，再入姜片爆溢出滿鍋姜香，此時(shí)方可在姜香油香縈郁中拌入精肉,，略下木耳等,，入調(diào)料出鍋。如家中小孩需油汁拌飯,，長(zhǎng)沙家常老姜炒肉片時(shí),，亦可多加入醬油,。

　　老姜肉片湯制法同于老姜炒肉片,，只是當(dāng)肥肉煎出油來(lái)(或徑用豬油)，姜片煸出香味后,，倒入鮮湯,，燒沸后，抖散肉片下鍋,，,，入云耳，湯再沸時(shí),，調(diào)味,，灑蔥花，即出鍋,。其目的在于保證姜香滿滲湯汁,，肉片尚嫩。

　　老姜炒雞,，所炒之雞為子雞,，所用之姜與老姜炒肉片之姜同為壯年之姜。老姜煨雞，雞的年齡比子雞稍大,，煨雞之湯才有雞汁的濃郁,。

　　以上數(shù)菜，在長(zhǎng)沙最常出現(xiàn)于盛夏,，其他季節(jié)不多見(jiàn),。赤日炎炎，姜香湯熱,，常令人在吃喝之際,，爆滿頭大汗，既令毛孔大張,，發(fā)表散郁,，更收獲熱汗淋漓，后所獲快哉清涼,。

　　以姜作配料之菜,，固然多見(jiàn)夏季。但也有例外,。近年來(lái)從岳陽(yáng)進(jìn)入長(zhǎng)沙,，在省會(huì)長(zhǎng)沙一度廣為流行的姜辣蛇雖多在夏季上市，而暢銷于滿城之時(shí),，卻在暑熱已退的中秋之后重陽(yáng)之前,，因一年之中，秋蛇最肥,。姜辣蛇所用之姜,，常切大片，作配料用,。姜與蛇的比例,，往往姜片多過(guò)于蛇，姜辣蛇所用之姜片,，食客多不食用,，之所以用姜片，取其姜香姜辣也,。

　　*姜茶：湘陰必喝姜鹽芝麻豆子茶

　　湘人飲茶喜食姜茶(姜茶敘述詳見(jiàn)茶飲,，此處僅談姜)。湘陰,、汨羅一帶近湖之區(qū),，有姜鹽芝麻豆子茶，此茶缺姜?jiǎng)t認(rèn)為不可,，且泡制芝麻豆子茶時(shí),，姜必須用擂姜缽子內(nèi)的螺紋將帶皮生姜擦出姜汁,，然后與豆子、芝麻,、鹽及少許茶葉同泡,。湘陰芝麻豆子茶據(jù)云為南宋岳飛征楊X時(shí)發(fā)明。其實(shí),，姜鹽芝麻豆子茶或是古老擂茶的變種,。今天的寧鄉(xiāng)溈山及常德桃源等湖南山區(qū)仍保留有擂茶，擂茶亦下姜鹽等物,。

　　湘東醴陵攸縣地處羅霄山脈北麓西側(cè)醴攸盆地,，此處亦有喝姜茶之俗，與湘陰略同,。醴陵當(dāng)?shù)亟?，常將姜切成?xì)碎姜米,，加炒熟的黃豆或芝麻,，加鹽，泡出姜鹽芝麻豆子茶,。這種泡茶法與湘北擦姜的泡法不同,。又醴陵當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)稱：“賺錢姜咽飯，背時(shí)蝦煎蛋”,，所談是以姜入饌,，不多述。

　　*藥食兼用蔥白生姜湯

　　姜含有姜酚,、姜油酮和姜烯酚等姜辣素,，以及姜醇、谷氨酸,、天門冬素等“需宜”成分,，是一種藥食兼?zhèn)涞募哑贰Ｉ胨?，有發(fā)表散,、祛寒溫、中止嘔等作用,，醫(yī)藥上甚至以生姜作健胃劑和發(fā)汗劑,。

　　在湖南民間，至今生姜仍在作藥食日常之用,，重陽(yáng)佳節(jié)之時(shí),，飽啖過(guò)秋蟹后，人們常會(huì)多飲姜茶,，這或是外面?zhèn)鱽?lái)之俗,。

　　而在湖南湘陰等地誤食野菜,、野芋中毒，即有人熬制姜湯,，或促其食用生姜,，以求解毒，這是我的親見(jiàn)親聞,。

　　至今,，在長(zhǎng)沙地區(qū)及湘陰、醴陵一帶,，小孩 因風(fēng)寒而腹有小痛之時(shí)(太嚴(yán)重者應(yīng)當(dāng)送醫(yī),，以免誤診)，閭巷居民便常以鹽姜加蔥白煮水,，令小孩飲之祛病,，此為民間單方。

　　湘江流域居民頗重視做伏姜,。伏姜每地所做皆不同,，慣常即是從處暑節(jié)起，即將老姜放置于屋頂,，令其日曬雨漏,，經(jīng)三伏陽(yáng)光曝曬而成。

　　前幾年,，因鍛煉較少,，我頗易傷風(fēng)感冒，“里手好呷幫”里的“悠悠婆”經(jīng)常推薦之法,，即是可樂(lè)煮姜絲,，謂有奇效。這又是姜在民間的又一變種,。

　　姜在湖南民間,，常被視為良藥，但本地亦講究,，“白天食姜開(kāi)胃,，夜間食姜爛胃”，即居民俗信姜性辛辣,，晚間食姜,，損害腸胃，故常忌晚間食姜,。

　　*業(yè)已消失的糖姜片

　　姜食作為日常小食和副食在舊時(shí)湖南品種繁多,，極為常見(jiàn)，如糖姜,、鹽姜,、醋姜,、漿姜、姜酒等在舊時(shí)湖南各地均有,。

　　長(zhǎng)沙糖姜片(亦稱明姜片,、冰姜片)在全國(guó)曾均極有名。

　　紫油姜?jiǎng)t為湘潭,、長(zhǎng)沙地區(qū)早餐時(shí)之伴食小吃,。舊時(shí)老輩人常以此在早餐時(shí)咽稀飯，至今在戥子橋衡清理木易楊粉店亦可見(jiàn)用于早餐粉面伴食的紫油姜,。

　　長(zhǎng)沙糖姜片： 民國(guó)時(shí)期《湖南國(guó)民日?qǐng)?bào)》經(jīng)濟(jì)專欄載,，長(zhǎng)沙城內(nèi)在上世紀(jì)三十年代，曾流行食用糖姜片,。

　　糖姜片亦稱明姜片和冰姜片,，因姜片表面糖霜潔白，有如凝冰,。

　　作為零食的長(zhǎng)沙糖姜片,，出現(xiàn)何時(shí)，不可考,。長(zhǎng)沙南食業(yè)老輩傳言,，明代初年,，長(zhǎng)沙即以糖水浸漬姜片,，經(jīng)伏日曬制，食之,，其味甚佳,，攤販有挑賣糖姜片出售者。估計(jì)長(zhǎng)沙糖姜片有可能是從長(zhǎng)沙傳統(tǒng)節(jié)俗美食伏姜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái),。

　　民國(guó)初年起,，長(zhǎng)沙城內(nèi)太平街西靠湘江一線的金線街、下河街等處,，多南食作坊,。凡經(jīng)營(yíng)蜜餞喬餅作坊者，亦兼作糖姜片,，“味香作坊”所制糖姜片為最佳,。民國(guó)初年，大西門義碼頭旁即有躉賣南食者,，其中亦有糖姜片,。由此糖姜片遂成一小產(chǎn)業(yè)，從義碼頭片,，湖南各地商販由此躉賣,，遍及湘西北,。至遲在上世紀(jì)二十年代后，長(zhǎng)沙糖姜片經(jīng)裝璜包裝,，亦銷售于長(zhǎng)沙八角亭新型南食商店中,，成為民國(guó)時(shí)期可代表長(zhǎng)沙傳統(tǒng)名特產(chǎn)品的饋贈(zèng)珍品之一。

　　長(zhǎng)沙糖姜片,，其制作食材,，多采用長(zhǎng)沙本地所產(chǎn)之色澤金黃、肥厚肉嫩,、味辣芳香的生姜,，亦有用寶慶生姜者。

　　其制作過(guò)程,，最初僅為將洗凈,、薄切的姜片，燙漂于沸水中,，待其冷卻后,，即以白砂糖糖漬，七天后,，可見(jiàn)姜片呈透明狀,。后發(fā)展至將糖漬后已透明的糖姜片再次加熱并煮沸，同時(shí)在沸水中加白糖,，姜片愈煮愈透明,，待姜片撈出冷卻后，即可上市銷售,。

　　長(zhǎng)沙糖姜片,，糖霜素裹。甘甜微辛,，爽胃開(kāi)食,，質(zhì)地柔嫩，老少咸宜,，尤其它所具有的興奮發(fā)汗,，止嘔暖胃，解毒驅(qū)寒的作用,，極其適合湖南濕氣極重的風(fēng)土,，故極為暢銷。

　　湘潭紫油姜：長(zhǎng)沙,、湘潭等地醬園舊時(shí)亦均生產(chǎn)傳統(tǒng)醬菜紫油姜,。當(dāng)然湘潭紫油姜似勝長(zhǎng)沙一籌。湘潭紫油姜,，味咸透甜,、姜辣不辛,、清脆鮮嫩，是伴餐佐食,，令人開(kāi)胃生津的佳品,。湘潭制作紫油姜，據(jù)聞始于清乾 隆初年,，以老字號(hào)龔慶祥酒醬作坊開(kāi)始制作,，一度被譽(yù)為“中國(guó)名產(chǎn)”，名聲及于歐美及南洋,。其制作選材必用湘潭云塘,、西塘沖、三砂圍子白露前所產(chǎn)嫩姜,，自入缸初腌始,，即向缸中連滲清水，排其污汁,，并連續(xù)7次加鹽翻拌,，然后轉(zhuǎn)缸、踩缸,、鹽水壓缸,，乃成缸胚半年品，取出姜胚,，以優(yōu)質(zhì)原醅醬糊抹,，醬入姜味，再用龍油浸泡,。咸鮮辣甜四味俱全,，醬香與姜香并美，即成湘潭醬菜之佳品湘潭紫油姜,。

　　（文丨任大猛 編輯丨劉樹(shù)源）